Le four, la pâte, le geste

Un four ALFA, en briques réfractaires

Notre four est un ALFA, fabriqué en Italie et monté en briques réfractaires — une matière qui met des heures à se charger de chaleur, et qui la restitue ensuite sans faiblir, service après service. C'est ce qui permet à la sole de rester à température quand les pizzas s'enchaînent, là où un four qui refroidit entre deux cuissons donne des résultats irréguliers.

Il brûle du bois d'olivier. Le choix n'est pas anodin : c'est un bois dense, qui produit une flamme haute et une fumée douce. Il monte à 450 °C — et c'est à cette température seulement que la pizza napolitaine existe.

Dans la salle, le four est le seul objet qu'on regarde. Le mur à côté est resté blanc, exprès. La flamme se suffit.

Ce que font 450 °C en 90 secondes

À cette chaleur, la cuisson prend 60 à 90 secondes. La pâte gonfle d'un coup sur les bords, l'eau qu'elle contient se transforme en vapeur avant d'avoir le temps de s'évaporer, et la mie reste souple à l'intérieur pendant que l'extérieur saisit.

C'est ce qui produit le léopardage : ces taches sombres irrégulières sur le rebord, qui surprennent parfois. Ce ne sont pas des brûlures. C'est la signature de la cuisson napolitaine au feu de bois, et son absence est justement le signe qu'une pizza a cuit trop lentement, dans un four trop froid.

Aucun four électrique ne sait faire ça. C'est une question de physique, pas d'opinion.

Une pâte qui a pris son temps

Farine de type 00, fermentation de 48 heures, eau filtrée.

Quarante-huit heures, c'est long — et c'est tout l'enjeu. Pendant ce temps, les levures travaillent lentement et défont les chaînes de gluten que l'estomac aurait eu à défaire à leur place. Une pâte poussée en quelques heures est plus rapide à produire ; elle se paie après le repas.

C'est pour cette raison qu'on finit une napolitaine en entier, rebords compris, sans se sentir lourd. Le rebord n'est pas une croûte qu'on laisse : c'est la partie la mieux cuite.

Rien qui sorte d'un congélateur

Les produits sont choisis frais le matin même. La mozzarella, les tomates, le basilic, la burrata : chacun a le goût de ce qu'il est. Aucune pizza n'est préparée à l'avance, aucune garniture n'attend sous une lampe.

Certaines garnitures sont posées à froid, après la sortie du four — la roquette, la burrata, le saumon, les copeaux de parmesan. Les cuire les détruirait.

Étirée à la main, à chaque fois

La pâte n'est jamais passée au rouleau. Elle est étirée à la main, du centre vers l'extérieur, en repoussant l'air vers le bord — c'est ce geste qui crée le rebord.

Les bords sont donc un peu inégaux, et le disque n'est jamais parfaitement rond. C'est la preuve qu'aucune machine ne s'en est approchée.

À Guéliz, depuis 2024

Gucciano Lab a ouvert en 2024 au 30 boulevard Moulay Rachid, en plein Guéliz. Six mois après l'ouverture, la maison prenait la première place des pizzerias de Marrakech sur TripAdvisor.

Rien de tout ça ne se voit dans une photo. Ça se goûte en quatre-vingt-dix secondes.